Sicílie – co ochutnat (regiony Trapani a Palermo)

Ať už na Sicílii míříte z jakéhokoli důvodu a při jakékoli příležitosti, sami nebo s cestovní kanceláří, vyražte do ulic za místními specialitami – zdejší kuchyně je totiž skvělá. Přináším pár tipů, co zde ochutnat…a pak si třeba uvařit i doma.

Rybí kuskus (Cous cous di pesce)

Pšeničná krupice kuskus bývá nejčastěji označována za symbol severoafrické kuchyně a v současné době se těší velké oblibě v mnoha částech světa. Nejinak tomu je i v siciliském regionu Trapani, kde jej považují za prakticky vlastní. V městečku San Vito lo Capo na severozápadě Sicílie je každoročně pořádán i několikadenní mezinárodní Coucous Fest, kde můžete zažít i ochutnat, jak kuskus připravují kuchaři z celého světa. Tato gastronomická událost, oslavující kuskus jako „jídlo chudých, které spojuje“, se v roce 2015 konala již po osmnácté.

V Trapani se kuskus tradičně připravuje v kombinaci s rybami. Podává se často zvlášť na talíři ochucený kuskus a zvlášť rybí vývar s kousky ryby a nejlepší způsob jak tento pokrm jíst je přidávat si vývar po částech ke kuskusu na talíři.

Rybí kuskus - Cous cous of fishRecept:
Suroviny: 500 g kuskusu, 1,5 kg ryb – směs (okoun, parmice, pražma, pražma, škeble, chobotnice, mušle, korýši, atd.), 500 g zralých rajčat, 2 mrkve, 2 stonky celeru, 2 stroužky česneku, 1 cibule, šafrán, bobkový list, paprika, petrželka, sůl, pepř a chilli
Ryby a další mořské plody důkladně očistěte. Vařte je (včetně hlav a skořápek) 30 minut ve vodě s půlkou cibule, petrželkou, mrkví a celerem, solí a pepřem. Získaný vývar přefiltrujte. Osmažte druhou polovinu cibule s mrkví, celerem, petrželkou a česnekem, přidejte ryby a vařte 15 minut spolu s polovinou vývaru a rajčatového protlaku. Pak přidejte zbylé plody moře a ještě 20 minut vařte, přidejte chilli. Rozpuste šafrán a papriku v šálku vlažné vody a vlijte do kuskusu, promíchejte rukama.  Kuskus vsypte do pro vaření vhodného cedníku a ten umisťte na hrnec z poloviny naplněný vodou. Před vařením utěsněte (např. mokrým pruhem látky s trochou mouky) mezeru mezi okraji obou nádob (aby pára neunikala mimo). K vaření můžete lépe použít i speciální hrnec na kuskus nebo jiný napařovací hrnec. Jakmile začne voda vařit, stáhněte plamen a vařte v páře po dobu přibližně 1 hodiny. Hotový kuskus vsypte do misky, pokapejte druhou polovinou vývaru a dochuťte rybami s omáčkou.

.

Těstoviny se sardinkami (Pasta con le sarde)

Těstoviny a Itálie – to je nerozlučná dvojice. Se Sicílií jsou pak takto pevně svázané ty se sardinkami. Připravují se nejčastěji z těstovin Bucatini a slanou chuť sardinek v tomto pokrmu zajímavě doplňuje čerstvý fenykl, rozinky a piniové oříšky. Setkat se ale můžete i s dalšími regionálními verzemi a úpravami, v nichž jsou některé suroviny vynechány nebo nahrazeny jinými. Pochutnejte si na nich od jara do podzimu, kdy jsou na sicilských trzích k dostání čerstvé sardinky i fenykl.

Těstoviny se sardinkami - Pasta con le sardeRecept:

Suroviny: 400 g těstovin bucatini, 450 g sardinek, 45 g rajčatového protlaku,  70 g opečené strouhanky, 70 g pražených mandlí, 70 g strouhaného sýru pecorino, 30 g piniových oříšků a rozinek, 3 svazky fenyklu, 2 ančovičky, sůl, chilli
Očistěte fenykl. Vařte v osolené vodě, sceďte a vodu si dejte stranou. Pečlivě očistěte sardinky (odstraňte hlavu a ocasní kost), posypte je moukou a orestujte na pánvi. Na stejném oleji osmahněte fenykl. Zvlášť orestujte na drobno nakrájenou cibuli a přidejte ančovičky (osolené a vyčištěné), osmažené sardinky, fenykl, rajčatový protlak (smíchaný s trochou vody), piniové oříšky, rozinky a mandle a opečenou strouhanku. Při vaření pokrájejte sardinky na menší kousky, dle potřeby přidejte trochu vody a vařte ještě asi 10 minut. Ve vodě, ve které jste vařili fenykl, uvařte těstoviny al dente a nechte je okapat. Nasypte je do zapékací misky (vymazané máslem a posypané strouhankou), prostřídejte s vrstvou sardinek a opečené strouhanky smíchané s chilli. Zakončete vrstvou strouhanky a pečte při teplotě 200 ° cca 20 minut. Před podáváním nechte 5 minut odpočinout.

 

Dezert Genovesi (Le Genovesi)Genovesi

Sladké pečivo z měkkého těsta plněné krémovým pudinkem je přesto to, co musíte ochutnat – zejména pokud si uděláte výlet na Erice, starobylého města shlížejícího z výšky 751 m n. m. na široké okolí města Trapani na severozápadě Sicílie.

 

 

 

Steak z mečouna (Bistecca di pesce spada)Steak z mečouna - Bistecca di pesce spada

Ryby jsou alfou a omegou místní kuchyně. A proč je neopomenout ochutnat? Třeba proto, že zde s velkou oblibou nabízejí mečouna. Jeho maso nechutná typicky jako ryba, je pevnější, tužší a chutí spíš „utíká“ do telecího. Připravuje se často jen s použitím olivového oleje, citronu a čerstvých bylinek. A věřte, že si ho zamilujete!

.

.

Sicilské plněné rýžové koule (Arancini Siciliani)

S do zlatova smaženými obalovanými rýžovými koulemi jsem se seznámila na ostrově Favignana, přímo v rušném centru stejnojmeného města – na náměstí Piazza Matrice, ale jinak si je můžete dát prakticky kdekoli na Sicílii. Arancini se připravují z rýžové směsi z typicky italské krátkozrnné rýže Arborio a plní se masovým ragů, vařeným hráškem a kousky sýra. Mohou se jíst jak teplé, tak i vychladlé.

Recept:Sicilské plněné rýžové koule - Arancini Siciliani
Suroviny na 15 ks Arancini: 500 g rýže (typ Arborio nebo Roma), šafrán, 350 g míchaného mleté ​​(hovězí s vepřovým), 150 g malého hrášku, 200 g rajčatového protlaku, 150 g strouhaného sýra (nejlépe Caciocavallo), 3 vejce, 200 g mouky, 400 g strouhanky, sůl, pepř.
K přípravě Arancini nejprve v osolené vodě uvařte rýži, do níž v průběhu vaření přidejte šafrán (vodu nechte zcela vyvařit). Když je rýže hotová a žlutá díky šafránu, přidejte dvě až tři polévkové lžíce oleje, aby rýže nebyla příliš lepkavá kvůli obsahu škrobu, a potom přidejte nastrouhaný sýr. Promíchejte lžící, nechte stát a mezitím si  připravte náplň. Mleté ​Arancini Sicilianimaso dochuťte solí a pepřem, orestujte, přidejte rajčatový protlak a nakonec vařený hrášek. Získáte poměrně hustou směs masa a hrášku, kterou nechte nejméně 10-15 minut podusit. Nyní s pomocí lžíce naberte rýži v dostatečném množství pro kouli o velikosti malinkého pomeranče, naplňte směsí masa v rajčatové omáčce s hráškem, překryjte opět trochou rýže a zformujte do tvaru koule. Arancini obalte v mouce a  v rozšlehaném vajíčku se špetkou soli. Nakonec obalte ve strouhance a důkladně osmažte na olivovém oleji. Arancini jsou dobré teplé i studené, ale doporučuji ochutnat je ještě horké, kdy jsou díky roztekému sýru ještě chutnější.

 

Pizza chleba s rajčatovou omáčkou a kousky sýra (Sfinciuni)

Sfinciuni je jedním z typických produktů palermské kuchyně. Jeho základem je kynuté, nadýchané, vysoké těsto přelité omáčkou z rajčat, cibule a ančoviček doplněnou o kousky tradičních sicilských sýrů – caciocavallo a pecorino. Kolem této specialitky byste možná prošli zcela bez povšimnutí, v Palermu a okolních regionech má však tento „chléb“ dlouhou historii a je tradicí ho podávat i o vánočních svátcích či Silvestru. Ochutnejte ho v pekárnách nebo pizzeriích v Palermu a okolí.

SfinciuniRecept:
Suroviny na porci pro 4-6 osob: 100 g ančoviček v oleji, 300 g sýru Caciocavallo, 50 g strouhaného sýru Pecorino, 4 cibule, 500 g loupaných rajčat, 25 g droždí, 250 g výběrové mouky, hrst strouhanky, hrstka oregana, špetka cukru, extra panenský olivový olej, sůl, černý pepř
Rozpusťe droždí se špetkou cukru ve vlažné vodě a to pak promíchejte s moukou. Přidejte strouhané pecorino, trochu oleje z ančoviček a v případě potřeby trochu vlažné osolené vody. Zpracujte na těsto (dokud nebude měkké) a nechte přikryté hodinu kynout. Mezitím nakrájejte cibuli na tenké kousky a osmahněte ji na olivovém oleji s přidáním lžíce vody a trochu oleje z ančoviček. Poté přidejte nakrájená oloupaná rajčata, sůl, pepř a špetku cukru. Nechte povařit přibližně 30 minut. Opečte strouhanku na nepřilnavé pánvi a nechte ji prozatím stranou. Plech vymažte olejem. Vykynuté těsto rozválejte a vytvarujte ho na plech, hněťte ho s pomocí trochy olivového oleje, až bude přibližně 2 cm tlusté. Na těsto dejte nakrájené ančovičky, na ně přidejte nakrájené Caciocavallo,  cibuli a nakonec rajskou omáčku. Posypte trochou oregana a opečené strouhanky a nechte ještě 45 minut vykynout. Poté pečte v troubě po dobu asi 35 až 40 minut, při teplotě 220 ° C.

Written by Dana Gabrišová