Sicílie – co ochutnat (regiony Trapani a Palermo) – 2. díl

Seznam tradičních sicilských potravinářských produktů zahrnuje více než 240 položek a byla by tak velká škoda nepředstavit si alespoň ještě několik z nich. A bude to převážně sladké čtení!

Cassata siciliana

Sváteční piškotové dorty plněné ricottovým krémem zahalené v bílé cukrové polevě, na níž se nádherně vyjímá pestrobarevná skladba kandovaného ovoce – zaručeně si jich ve výlohách cukrářů a kaváren všimnete. V palermském regionu se připravují s malou (a možná milou) odlišností, kdy se navíc na bocích dortu pod vrstvou polevy skrývají kousky zeleného marcipánu. Cassata se podávají při důležitých svátcích, jakými jsou Velikonoce nebo Vánoce, a všech slavnostních událostech. A takovou událostí přeci může být i vaše návštěva Sicílie 🙂

cassata_webRecept (zdroj: Manusmenu.com a Ricettedisicilia.net)
Suroviny na piškotový dort: 150 g mouky, 30 g bramborové moučky (škrobu), 3 vejce a 3 žloutky, 150 g moučkového cukru
Suroviny na náplň (náplň si připravte den předem): 500 g ricotty, 300 g cukru, 50 g kousků hořké čokolády, semínka vanilky
Suroviny na rumový sirup: půl skleničky rumu, 30 g cukru a půl skleničky vody
Suroviny na marcipán: 100 g mandlového prášku (na jemno rozmixovaných mandlí), 100 g moučkového cukr, zelené potravinářské barvivo, mandlový extrakt, trochu vody

Piškotový dort – smíchejte mouku s bramborovým škrobem a odložte stranou. Vejce s cukrem vyšlehejte (metlou na vysokou rychlost) do světlé a nadýchané hmoty, přidejte žloutky a šlehejte ještě několik minut. Přidejte mouku a bramborový škob a opatrně vmíchejte. Dortovou formu vymažte tukem, vysypte moukou a hotové těsto do ní nalijte. Pečte při 170-180°C přibližně 25 minut.
Náplň z ricotty – ricottu smíchejte s cukrem a vanilkou a nechte hodinu odležet. Propasírujte ji přes sítko, aby byla jemnější a přidejte kousky čokolády.
Rumový sirup – pro přípravu rumového sirupu smíchejte vodu s cukrem a přiveďte ji k varu. Odstavte z plotýnky, přidejte rum a nechte opět vychladnout na pokojovou teplotu.
Marcipán – marcipán vytvořte smícháním všech ingrediencí, dobře je promíchejte a hněťte dokud nezískáte hladké těsto. Do doby použití ponechte marcipán zabalený ve folii.

Dortovou formu vyložte folií (dort se vám bude lépe vyklápět). Piškotový korpus rozkrojte na 3 pláty a první z nich dejte na dno formy. Z druhého plátu vytvořte několik dílků, stejný počet si připravte z marcipánu a střídavě s nimi obložte boky dortové formy. Piškotové těsto zlehka potřete rumovým sirupem (ne moc, aby se těsto později netrhalo). Bohatě naplňte připraveným ricottovým krémem a zakryjte zbývajícím plátem piškotového těsta. Dort ze shora rovnoměrně zatěžkejte a dejte na alespoň dvě hodiny (lépe přes noc) ztuhnout do lednice. Poté jej vyklopte z formy. Na mírném ohni smíchejte vodu s cukrem (začněte menším množství vody a postupně přidávejte – výsledná hmota musí být tekutá, hladká, ale musí zůstat dostatečně hustá a bílá) a ještě horkou polevu nalijte na horní část dortu a dobře rozetřete špachtlí i do stran. Nechte ztuhnout a pak ozdobte kandovaným ovocem.


Cannoli

Tyto trubičky z křehkého a křupavého těsta plněné krémem z ricotty představují v regionu Trapani typický dezert již několik desetiletí. Jejich příprava byla v dřívějších časech spojena s náboženskými svátky a obdobím masopustu, nyní jsou však nabízeny již celoročně. Ochutnat je můžete napříč Sicílií, ale zejména v Trapani, Palermu a nejbližším okolí se s nimi budete setkávat prakticky na každém kroku. Nabízejí v menší i větší velikosti a několika variantách zdobení a je už jen na vás, zda si vyberete ty s kousky čokolády, kandovaného ovoce nebo pistácií.

DSCN6153 kopie kopie2Recept:
Suroviny na těsto: 400 g hladké mouky, 40 g másla (nebo sádla), 35 g krupicového cukru, 1 vejce, 10 g kakaa, 100 ml suchého červeného vína
Suroviny na náplň: 500 g ricotty, 150 g moučkového cukru, 50 g nasekané hořké čokolády, 50 g sekaných nesolených pistácií, 50 g kandované pomerančové kůry, 1/2 vanilkového lusku
slunečnicový olej na smažení, cukrářské trubičky (průměr cca 2 cm)

Promíchejte mouku s kakaem a cukrem, pak přidejte máslo a vejce, důkladně prohněťte a zpracujte na hladké těsto s postupným přiléváním červeného vína. Vzniklé těsto by mělo být hladké, pevné a pružné. Zformujte jej do tvaru koule a před dalším zpracováním jen nechte alespoň hodinu odpočinout v ledničce. Odležené těsto rozválejte na velmi tenký plát (1-2 mm) a vykrájejte z něj kolečka o průměru přibližně 10 cm. Jednotlivá kolečka obtočte okolo připravených kovových trubiček, konce vzájemně dobře přimáčkněte a potřete rozšlehaným bílkem, aby se konce lépe spojily. Smažte v rozpáleném oleji dokud nebude těsto zlatavé a křupavé (cca 2-3 minuty), poté vyjměte a nechte vychladnout na ubrousku, aby se odsál přebytečný tuk.
Ricottu vyšlehejte s cukrem a vanilkou do hladkého krému, přidejte nasekanou čokoládu a pistácie a kandovanou pomerančovou kůru. Trubičky naplňte krémem, každý z konců ozdobte zbylými pistáciemi, kandovanou pomerančovou kůrou (či třešní) nebo čokoládovými kousky a zlehka posypte moučkovým cukrem.


Briochi gelato

K tomu dát si na Sicílii, stejně jako kdekoli jinde v Itálii, zmrzlinu, vás jistě nemusíme nijak zvlášť pobízet. Svou světovou proslulost si italská zmrzlina za svou poctivou smetanovou chuť stejně jako bohaté porce zcela právem zaslouží a projít kolem vitrín s čokoládovou, pistáciovou, citronovou a mnoha dalšími druhy bez nezvladatelného nutkání některou ochutnat je téměř nemožné. Svou porci zmrzliny můžete na Sicílii ještě „povýšit“ a nechat si  ji naservírovat jako zmrzlinovou briošku – sladkou žemli plněnou vámi vybranou zmrzlinou. Briochi gelato si můžete dopřát i ke snídani – Sicilany tím nijak nepřekvapíte.

briochi gelato_webRecept na briošky (zdroj: s úpravou z Ricettedisicilia.net):
Suroviny: 500 g pšeničné polohrubé mouky, 20 g kvasnic, 70 gramů cukru, 100 ml plnotučného mléka, 4 vejce, 180 g změklého másla, 1 lžička medu, 20 ml dezertního vína (Marsala), 1 lžičku soli
1 vaječný žloutek a několik lžíce plnotučného mléka na potření

Těsto na briošky se nejlépe připravuje pomocí robotu – použijte nástavec s hákem, ale můžete zpracovat i ručně.
V troše vlažného mléka rozpusťte kvasnice a nechte vzejít kvásek. V míse smíchejte mouku s cukrem. Pusťte robota, přidejte zbylé mléko, kvásek a vejce. Hněťte dokud nezískáte hladké, kompaktní a homogenní těsto. Nyní pozvolna přidávejte změklé máslo. Dezertní víno smíchejte s medem a dejte stranou. Jakmile zapracujete veškeré máslo a těsto bude hladké, přidejte kousek po kousku víno s medem a jakmile těsto absorbuje i tuto tekutinu, přidejte sůl. Hněťte ještě několik minut. Vyklopte těsto na pomoučený vál a zpracujte do tvaru bochánku a nechte kynout po dobu jedné hodiny. Vykynuté těsto rozdělte na několik dílů (cca 8-10). Z 2/3 každého dílku vyválejte pomocí dlaně malé bochánky a uložte je přímo na plech vyložený pečícím papírem. Ze zbývajících kousků těsta si opět ve stejném počtu připravte bochánky ale s mnohem menším průměrem (cca 2 cm). Ve středu větších bochánků vytvořte palcem prohlubeň a menší do nich zapracujteZakryjte potravinovou fólií a nechte kynout asi dvě hodiny na teplém místě (objem by se měl zdvojnásobit). Povrch briošek potřete rozšlehaným žloutkem s mlékem a pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů po dobu 10-15 minut. Jakmile začnou briošky lehce dostávat barvu, vypněte troubu a briošky v ní chvíli ponechte dokud nezezlátnou.  

Written by Dana Gabrišová a Martina Kotorová

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *